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霉變的食物能吃嗎?

導讀
食物長霉很正常,我們生活的環境中到處都是各種微生物,其中有一種就叫霉菌。霉菌生命力非常強,能在不利的環境中長期潛伏。一旦環境變好了,立刻煥發青春,大肆繁殖。

食物長霉很正常


我們生活的環境中到處都是各種微生物,其中有一種就叫霉菌。

霉菌生命力非常強,能在不利的環境中長期潛伏。一旦環境變好了,立刻煥發青春,大肆繁殖。

霉菌生長的首要條件是潮濕,其次是養料,而這恰恰是多數食物都能提供的。

溫度對它也是有影響的,但霉菌的世界太多樣,從冰箱中的保鮮溫度到正常室溫,都有不同的霉菌可以生長。

你以為冬天食物就不發霉了嗎?

……暖氣空調房不僅溫暖了你,也溫暖了各種霉菌。

幾乎可以這么說,食物長霉是正常的,不長霉才令人奇怪呢。

 

霉菌有好有壞


雖然都是霉菌,但不同霉菌和人類的關系也不一樣:


1. 友好的霉菌:產生各種酶來分解食物

這類霉菌對人類很友好,它們的存在為我們帶來了風味各異的發酵食品,比如黃豆醬、豆腐乳、奶酪等等美味。

 

2. 不友好的霉菌:產生細胞毒素

這細胞毒素可不是鬧著玩的。

花生、玉米、堅果等食物中可能出現黃曲霉,它產生的黃曲霉毒素是臭名昭著的致癌物,不僅可能使人急性中毒甚至死亡,長期低劑量也會增加癌癥風險。

而水果上常出現的展青霉,會產生展青霉素,可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。

要強調的是,自然環境中的各種霉菌是混雜居住的。

因此,當某種食物發霉了,我們面對的可能是那些「友好霉菌」,也可能是「惡毒霉菌」,但最大的可能是好壞都有。

那么把發霉的部分去掉后,食物還能吃嗎?

 

答案是……

 

去掉發霉部分,不能避免危害

 

如果食物發霉了,很多人本著勤儉節約的原則,覺得全部扔掉怪可惜的,就把發霉的部分去掉,剩下的繼續吃。

 

但是這么做,不能避免霉菌的危害。

 

我們看到的發霉部分,其實是霉菌菌絲完全發展成型的部分。而在那附近,已經有許多肉眼看不見的霉菌了。

 

而且,霉菌產生的細胞毒素會在食物里擴散,擴散的范圍跟食物的質地、含水量、霉變的嚴重程度有關。

 

看不見發霉≠沒有霉菌~

 

那些未發霉的部分,可能存在許多你根本看不見的霉菌,你很難準確估計它們產生的毒素擴散范圍有多大。

 

所以對待發霉的食物,最安全可靠的選擇就是把它全部扔掉!

 

高溫加熱能對付霉菌嗎?

 

不能。

 

一些小伙伴決不放棄「勤儉節約」的美德,覺得只要把「霉」削掉,再把食物高溫加熱,就可以去除毒素了。

但很抱歉,這是一廂情愿。

首先,削掉的「霉」只是表面成型的菌絲,食物內部的霉菌和此前產生的毒素是去不掉的。

其次,加熱可以殺死霉菌,但還有很多頑強的毒素能扛住高溫的考驗。

比如前面提到的展青霉素,它可以存在于蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、西紅柿等各種水果和果汁中。

如果蘋果發了霉,這種毒素會進入蘋果汁,經過殺菌處理毒素含量會降低,但無法完全消除。

 

總而言之,黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……這些正規的發酵食品,在沒過期之前,可以放心吃。

 

其他的普通食品,如果發霉了,還是直接扔了吧,實在沒必要為了它們冒健康風險。

 

遇到下面這些發霉食物請繞路

最常見中毒:霉變花生


黃曲霉毒素,是目前已知毒性最強的真菌毒素。它被世界衛生組織屬下的癌癥研究機構劃定為1類致癌物,在自然界所有物質的毒性中名列第一。

 

黃曲霉毒素中毒主要損傷的是肝臟,也可以引起腎臟損傷。急性中毒的情況比較多見,表現為急性肝損傷。慢性中毒即中毒的時間長了,會出現肝纖維化、肝硬化甚至肝癌。

 

產生這種毒素的黃曲霉菌,喜歡生長在果仁和含油的種子內。此外,玉米、大米、大麥、小麥等糧食也容易有這種毒素。

 

從臨床接診到的病例來看,霉變花生引起的黃曲霉毒素中毒是最主要的。

辨別

花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦,皺皮變色,谷物表面上長有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色,即表明霉變了。

 

甘薯

又稱紅薯、地瓜。如果儲藏不當,比如儲藏時間太久,或者儲存在過于潮濕的地方,紅薯會受到黑斑病菌的侵襲,發生霉變。而且,即便用水蒸、煮或火烤,也不能破壞其中的真菌毒素。

 

霉變甘薯中毒比較常見,這種霉變的甘薯,苦味道的,主要引起的是肝損傷。

 

霉變甘薯中毒的癥狀,大多在吃之后幾個小時內出現,主要是胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉,嚴重的可發生高熱、頭痛、氣喘、嘔血、神志不清、抽搐昏迷等癥狀,甚至死亡。

 

辨別

霉變甘薯表皮會呈現褐色、有黑色斑點或干癟多凹,薯心變硬、發苦。

 

霉變甘蔗

民諺道:“清明蔗,毒過蛇”。霉變甘蔗中毒主要會引起神經損傷,會使得神經髓鞘出現變性。這是比較難以恢復的神經損傷。

 

媒體曾有報道“吃霉變甘蔗中毒成植物人”。如果接觸的毒素量比較大,出現神經毒性以后,治療不及時或者中毒癥狀比較嚴重,恢復時間就比較慢。 比如會出現腦水腫,持續時間長了,可能會變成植物人。而且目前還沒有有效的治療方法。

 

辨別

霉變甘蔗外皮無光澤,質地較軟,瓤部顏色略深,呈淺棕色,有暗灰色斑點,聞起來有霉味或“酒糟”味。

 

常見的霉變食物

 

1.發霉蛋

遭到雨淋或受潮的雞蛋,蛋殼表面的保護膜會被洗掉,細菌侵入蛋內導致變質,蛋殼表面也會發霉,出現黑斑點,這種雞蛋要直接扔掉。

 

2.霉變的火腿

保藏期內的溫度、濕度過高,會使火腿表面發霉。

 

刮去表面發霉的一層,肉質呈現深玫瑰色、桃紅色或暗紅色,有光澤,肉質結實而致密,有彈性,用手指壓能立即恢復,并有正常火腿所特有的香味。這樣的火腿還是能食用的。

 

但如果有酸敗味或哈喇味,就不能再食用了。

 

3.霉變的黃花菜

黃花菜又名金針菜,很容易發生霉變。

 

霉變過程一般是先發熱后發黏,產生酒味以至于發霉。發現黃花菜發熱發黏,如果及時攤開曬干,質量影響不大。

 

但如果曬干后菜色呈紅或黑色,水發后發軟、爛掉,就不能食用了。

 

4.長毛的饅頭

 

饅頭受到霉菌污染,會長出肉眼可以看到的“毛”。

 

有些人會將長毛的饅頭用水沖洗后繼續食用。這樣的確可以去掉大部分的霉菌,但只能去掉饅頭表皮的霉斑,深處的卻是洗不掉的。

 

而且,一般的烹飪加熱也不能全部殺死霉菌。

 

5.霉變的糕點

如果是含有油脂或果仁的糕點,在霉變的同時還會發生酸敗,有哈喇味。

 

跟饅頭一樣,僅挖去霉斑的糕點仍然存在毒素,不能再食用。

 

6.發霉的水果

水果開始腐爛的時候,各種微生物尤其是霉菌便大量繁殖并產生展青霉素等有毒物質。

 

這種毒素對人體有較強的危害,吃了會產生神經、呼吸和泌尿等系統的損害癥狀,使人神經麻痹、肺水腫、腎功能衰竭,甚至具有致癌作用。

來源:四川食品藥品監管

點擊次數:  更新時間:2018-04-07 10:43:26  【打印此頁】  【關閉
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