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商業本無界,餐飲的破局之路得從沖破經驗的束縛開始

導讀
[ 億歐導讀 ] 現在是大眾創業、萬眾創新的時代,餐飲行業動輒就在談破局,可是到底該怎么破?處在局內的人能實現破局嗎?顯然不能,所謂“不識廬山真面目,只緣身在此山中”,要想破局就得先突破條條框框,這個條條框框就是經驗,特別是同行的經驗。

[ 億歐導讀 ] 現在是大眾創業、萬眾創新的時代,餐飲行業動輒就在談破局,可是到底該怎么破?處在局內的人能實現破局嗎?顯然不能,所謂“不識廬山真面目,只緣身在此山中”,要想破局就得先突破條條框框,這個條條框框就是經驗,特別是同行的經驗。


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開啟本篇文章前,先來看一個關于創新的小故事。


19世紀中期,美國加利福尼亞州涌來許多淘金者,但金子越來越難淘,當地氣候又干燥,水源奇缺,不少人饑渴而死。

 

這時,17歲的亞摩爾靈機一動,放棄淘金,引來河水,用沙子過濾后將清水挑到山谷,賣開了“大碗茶”,他不去發大財卻去賺小錢,引來不少人訕笑,但當許多淘金者空手而歸時,亞摩爾已經掙了6000美元,成了富翁。

 

現在是大眾創業、萬眾創新的時代,餐飲行業動輒就在談破局,可是到底該怎么破?處在局內的人能實現破局嗎?

 

顯然不能,所謂“不識廬山真面目,只緣身在此山中”,要想破局就得先突破條條框框,這個條條框框就是經驗,特別是同行的經驗。

 

近日,《經濟》雜志社的總策劃兼中國創新經營研究院院長譚勇先生在一次會議上,就界限、創新、變革發表了自己的看法。

 

筷玩思維認為,經驗僅適用于一些非核心的環節上,餐企要想破局和創新,形成自己的核心競爭力,勢必要沖破經驗的層層束縛,才能抵達高峰,領略到無限風光在險峰的意趣。

 

商業本無界,有句話叫“不務正業,成就偉業”

今天很多人都在講“跨界”,其實根本沒有跨界一說,商業本無界,只是我們人為的去界定它是什么行業,人為的去把它孤立、區隔出來,所以我們常常感慨商業很難做。

 

有句話叫“不務正業,成就偉業”,到底什么叫正業?什么叫不務正業?這并不好界定,其實不務正業往往就是在做最佳的正業,因為商業都是從外圍到內部的,過于追求正業反而是在畫地為牢。

 

我們來看看今天做餐飲最大的是什么公司?做出租最大的是什么公司?做房產最大的是什么公司?做旅游最大的是什么公司?賺錢賺得最快的是什么公司?

 

回過頭來想一想,這些做到最大的公司,它們似乎走得都不是正業,都是不懂行的偽行,但正是因為不懂,它們沒有受到經驗和行業的限制,因而走出了一條自己的路。

 

很多人講商業、講規則,看看當年的八路軍和國民黨,國民黨一停下來就操練訓練,八路軍一停下來就幫助老百姓,最后八路軍勝了,因為戰爭是要殺人的,而八路軍在幫助人,所謂“得民心者,得天下”說的就是這個道理。

 

譚勇分享了一個案例,他2016年在一個白酒行業的交流會上,跟行業的人交流,發現凡是會做酒的、專業做酒的差不多都死完了,而那些不會做酒的反而崛起了。

 

今天,5000億美元市值的騰訊仍在高速發展,但少有人知道,騰訊當年是一個專業做軟件開發的公司,投了一個200萬的標,可惜沒中,試想一下,如果當年中了標,就沒有今天的騰訊了,騰訊可能就是一個專業的開發公司。

 

再看餐飲,雖然和合谷的創始人趙申當初在吉野家工作了很長的時間,但真正讓和合谷崛起的卻是他創造的工業化的生產方式,這種思維正是他在北京首鋼擔任電梯廠廠長期間積累起來的。

 

串亭燒烤居酒屋的一大光環是其創始人的奔馳高管背景,顧客看得到的特色是它的汽車主題餐廳,看不到的是創始人把汽車的生產流程運用到了餐飲中。

 

金百萬用了不到2年的時間,把外賣的營業額做到了7個億,我們看到的是它的智能鍋、共享廚房,看不到的是其創始人鄧超對便利店巨頭7-11加盟模式的研究、精準理解與運用。

 

筷玩思維認為,我們要思考商業的本質到底是什么,很多看起來的不務正業恰恰是在找商業的根和本,所有商業理念的前提是觀念認知的問題,如果觀念不解決,很多事情都會無功而返,或許,跨界就是破界,破界就是創界。

 

為什么在餐飲項目上做大做強的反而不是餐飲企業本身?太專業了思維反倒受限

烤鴨第一股全聚德的絕大部分利潤是零售的烤鴨撐起來的,便利店餐飲也被認為有望成為最大的餐飲巨頭。

 

為什么在餐飲項目上做大做強的反而不是餐飲企業本身?

 

我們有一種簡單的思維即銀行思維,它是一種典型的反向思維,小說里的梁山好漢是劫富濟貧,但銀行不信這套,它們恰恰是劫貧濟富,想辦法幫助富人,找窮人拿錢去經營。

 

銀行最早做的一件事是把你閑置的錢拿過來給窮人;接下來,把窮人正在使用的錢從消費終端截留,拿出來給富人;現在,它把你未來的錢拿出來接濟富人。

 

銀行為什么要這么做?因為它們知道,最大的市場層面在窮人身上,但最能變現的部分在智慧者身上。

 

而餐飲在很多時候卻反其道而行之,餐飲難以做大做強不是不專業,而是太專業了,把絕大多數的精力花在了諸如打造某個菜系、突破某個技術上,還試圖通過這樣的嘗試去解決餐飲的流量問題,這不現實。

 

中國的餐飲美味在哪里?不在大廚的手中,而在消費者的心中。

 

中國的餐飲一直在追求藝術化,但太小眾的東西是難以形成一個產業的,今天的工藝品也是如此,只有能復制,才能覆蓋所有的藝術生態。

 

餐飲的本質是商業,除了產品的打磨,餐飲要做的事情太多,比如研究商業模式、營銷、顧客等等。

 

網紅餐飲雖然來得兇死得也快,但它畢竟曾經成名過,如果它走的是前輩走過的路,又怎么可能脫穎而出?網紅餐飲不懂傳統餐飲的規律,這是它們死掉的原因,但它們懂營銷、懂得洞察消費者心理,這是它們出名的原因。

 

譚勇說:“創業時要記住兩件事,一是突破經驗思維,二是屏蔽行業進步,在創業時,別找有經驗的人問,也別找同行中的人問,因為今天我們如果還在走同行的路,一上來就被所有的東西禁錮了,就沒有辦法腦洞大開。”

 

所有的經驗都是在特定時間、空間、范圍內所產生的,也就是說,經驗的產生是有限制條件的,換了一個時空,還用原來的經驗,它的成功概率會高嗎?

 

筷玩思維認為,這是一個新老餐飲思維碰撞的時代,是一個餐飲大變革的時代,專業、敬畏餐飲、敬畏產品是餐飲人始終要堅守的品質,但不能固守,否則思維反而受限,難以從自己的牢籠中跳脫出來。

 

所謂生意,就是生出新意,餐飲進入“微創新”時代

做餐飲想破局,就要創新,想通過極大的創新在行業一舉成名,這并非易事,但創新只要是有真需求的,即便很微小,也會產生極大的價值。

 

每個人都在講生意,說我的生意不好,我的生意怎么樣,但要真正把“生意”兩個字讀懂是很難的。

 

譚勇稱:“所謂的生意就是要生出新意,有了新意才會有人和你達成交易,沒有新的意思誰會和你去達成交易?”

 

無論是產品還是服務,都要有新意,真正的生意是創新的踐行、創新的開始。

 

舉個例子,九陽電飯煲剛出來的時候沒有資本,也沒有理由在市面上生存,為了打造差異化,其創始人想了一招,大家都在講做飯用鐵鍋做最好吃,但是鐵鍋怎么鑒定?

 

后來他一稱重量發現3.5斤才是真鐵鍋,于是就打出了鐵鍋就選3.5斤的標語,就這么簡單的一個創新,九陽電飯煲一年12個億的電飯鍋市場就做出來了。

 

所有的餐飲企業都在苦思冥想餐廳的導流問題,但沒有思考另外一個問題,到底是什么讓消費者慕名而來到你的餐廳?這是根本的問題,你的菜品、服務、環境、性價比,在任何一個方面有足夠的感召力嗎?

 

在經營企業的過程中,要有一個心理準備,即企業經營成功一定是偶然的,經營失敗是必然的,為什么?

 

如果所有企業都經營成功,天下都是富人了,二八定律將不存在,20%的人控制80%的財產,80%的人為20%的人服務,一百年前的定律將不存在,這顯然不可能。

 

既然失敗是必然的,不失敗才是特殊的,你該怎樣做到不失敗?就要和別人做的不同一點,所以,餐飲要創新,這種創新不需要風風火火的大改革,而是微創新。

 

那么,創新又該怎么做?

 

套用冰山理論,一個企業處在冰山之上的是買賣關系,這是可見的;冰山之下有餐企老板的資源、空間的資源、人員的資源、供應鏈的資源等等,這是看不見的,而這些資源也往往被忽視,但要想創新,第一要做的便是發現價值,把很多被浪費掉的價值激活起來。

 

餐飲簡單來講就是“生菜做成熟菜,五毛賣一塊”,以金百萬為例,金百萬的創始人鄧超稱,“餐飲的這種利潤我們是不爭的,我們主要通過供應鏈和資金流量,把餐飲零散的資源整合起來,用資源的整合創造其他更高的商業價值,這是我們的經營邏輯。”

 

這里,鄧超提到了供應鏈資源,事實上,金百萬的網絡餐廳模式,就是一種共享供應鏈的模式,加盟的餐廳提供場地,金百萬負責配備統一的供應鏈和智能鍋,而供應鏈也是與第三方合作的,金百萬相當于平臺方和渠道方,但與第三方取得的規模議價能力從何而來?從金百萬20多年的供應鏈資源積累中來。

 

結語

我們在看到一些好的商業模式時,總想去學習,但現實的情況是“一學就會,一用就死”,所以,我們說成功不可復制。

 

現在餐飲所處的時代,是個暗流涌動、波濤洶涌的時代,餐飲不缺乏入局者、攪局者,但真正的創新者卻鮮有,筷玩思維認為,既然餐飲的競爭之水已經活躍,那就干脆打破以前的經驗,突破所謂的界限,挖掘自身的資源和價值,大膽創新,徹底讓餐飲的競爭之水沸騰

 

鴻駿膳食作為食堂承包領域的佼佼者,歷經十幾年的蛻變在眾多餐飲企業中脫穎而出,不斷與時俱進,積累了豐富的團膳創辦經驗。未來的發展中我們將一如既往地堅持服務于安全至上,廣納人才,創新發展。


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